En el sumario
- Cuando el plato se convierte en un relato de viaje
- Insectos y artrópodos: la proteína venida de otra parte
- Pequeños animales, grandes tradiciones
- Mares vivos y miradas de pez
- Fermentaciones y vísceras: la audacia asumida
Cuando el plato se convierte en un relato de viaje
Viajar es también aceptar ver cómo se mueven nuestros puntos de referencia, hasta en nuestro propio estómago. Lo que sorprende a una mesa francesa suele ser parte del cotidiano en otro lugar: un insecto asado se convierte en refrigerio callejero, un roedor se convierte en plato de fiesta, un queso que se mueve se convierte en herencia familiar. Antes de juzgar estas especialidades extrañas, vale la pena entender de dónde vienen — de una necesidad, de un clima, de una memoria.
Los ocho platos que siguen no se reúnen para chocar. Cuentan, cada uno a su manera, cómo ocho culturas se adaptaron a lo que la naturaleza ponía a su alcance, y cómo lo convirtieron en un orgullo.
Insectos y artrópodos: la proteína venida de otra parte
Tarantulas fritas — Camboya
En Skuon, ciudad de paso en la ruta entre Phnom Penh y Siem Reap, las tarantulas fritas se venden por unidad en bandejas de aluminio. La receta se explica en pocas palabras: un baño de aceite caliente, un poco de sal, ajo, y se espera a que las patas se vuelvan crujientes. Luego se toman con los dedos, como se tomaría una gamba gris. El vientre, más tierno, divide opiniones; las patas hacen unanimidad.
Chinches de agua — Indonesia
En los mercados nocturnos indonesios, las chinches de agua se venden en pequeños montones, a veces asadas, a veces fritas. Su reputación olfativa las precede, pero el sabor sorprende por su redondez, casi yodada. Los nutricionistas ven sobre todo una fuente de proteínas abundante y económica — un argumento que comparten ahora muchas cocinas del Sudeste Asiático, donde la entomofagia nunca ha sido un tabú sino un hábito.
Saltamontes asados — México
En México, los llaman chapulines. Los saltamontes, ensartados en finas púas de madera, se espolvorean con sal y chile antes de pasar algunos minutos sobre las brasas. El resultado es crujiente, muy ligeramente ahumado, con un regusto que recuerda al camarón seco. Servidos en tacos o picoteados como aperitivo, forman parte del patrimonio culinario de Oaxaca desde la época prehispánica. Es sin duda la más accesible de las especialidades de esta selección.
Pequeños animales, grandes tradiciones
Cobayo — Perú
En los Andes peruanos, el cuy no es una mascota: es un plato de ceremonia. Criado en casa, se sirve en bodas, fiestas patronales y grandes ocasiones familiares. La preparación más común sigue siendo el horno o la brasa, el animal entero abierto en cruz. La carne, fina, recuerda efectivamente al pollo o al conejo. Más allá del choque visual — la cabeza generalmente se deja — es un plato profundamente arraigado en la cocina andina, presente desde la civilización Inca.
Patas de pollo — China
Es difícil reducir la cocina china a un solo plato insólito, dada la cantidad de variaciones regionales que ofrece el territorio. Las patas de pollo, por el contrario, están en todas partes: marinadas en una salsa negra con anís estrellado, cocidas al vapor en canastas de bambú de los dim sum cantoneses, o fritas con chile en las provincias del Sur. Se pican como se picarían cacahuetes, mientras se charla. El gesto no tiene nada de excepcional: pertenece a la cultura del cotidiano.
Mares vivos y miradas de pez
Pulpo vivo — Corea del Sur
El san-nakji es una experiencia más que un plato. Pequeños pulpos se cortan en trozos justo antes de servirse; los tentáculos continúan moviéndose en el plato, por efecto del sistema nervioso. Se mojan en aceite de sésamo y semillas, luego se mastican fuerte y prolongadamente antes de tragar — precaución indispensable, ya que las ventosas pueden adherirse a la garganta. Es un manjar de conocedores, consumido sobre todo en los mercados de pescado de Seúl y Busan.
Ojo de atún gigante — Japón
En Japón, nada se desperdicia, especialmente en la cocina del mar. El ojo de atún — vendido por algunos cientos de yenes en los supermercados japoneses — se prepara la mayoría de las veces guisado en un caldo de salsa de soja, mirin y jengibre. Una variante más directa consiste en freírlo en aceite de sésamo. La textura, entre grasa y gelatinosa, sorprende más que el sabor en sí, bastante suave. Es un plato popular, más obrero que gastronómico, y un buen ejemplo de la ética anti-desperdicio de la cocina japonesa.
Fermentaciones y vísceras: la audacia asumida
Casu marzu — Cerdeña
El casu marzu es sin duda el más radical de esta selección. Este queso sardo de leche de oveja se deja voluntariamente al aire libre para que una mosca, la Piophila casei, venga a poner sus huevos. Las larvas digieren la pasta, la transforman, y le dan esa textura cremosa, casi líquida, que la convierte en un manjar buscado. Según los productores locales, es cuando las larvas aún se mueven que el queso está listo para ser degustado — prohibido a la venta oficial en la Unión Europea, sobrevive gracias a una tenaz tradición pastoril.
Estos ocho platos son otras tantas invitaciones a reconsiderar lo que se llama « insólito ». La palabra dice sobre todo la distancia entre nuestras cocinas. Para los viajeros dispuestos a probar, a menudo es en la mesa donde comienza el verdadero encuentro.
